Die Produktion von Parmigiano Reggiano folgt einem Protokoll, das sich seit dem zwölften Jahrhundert nicht verändert hat: Die Morgenmilch aus den Molkereien im Flachland von Parma erreicht die Käserei noch warm vor Sonnenaufgang, um in Kupferkesseln, die exakt 1.100 Liter fassen, auf Lab und die Sahne vom Vorabend zu treffen. Das gesamte DOP-Gebiet (geschützte Ursprungsbezeichnung) umfasst nur fünf Provinzen – Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und das rechte Ufer des Po bei Mantua – und jeder Laib trägt ein gepunktetes Band, das am Tag der Formung angebracht wird, eine Kaseinplakette mit dem Code der Käserei sowie eine Metallplakette mit Monat und Jahr der Entstehung. Keine Zusatzstoffe, keine Abkürzungen. Das Ergebnis ist ein Käse, der außerhalb dieses engen Korridors in der Emilia-Romagna nicht repliziert werden kann. Eine Parmesankäse-Fabriktour in Bologna startet typischerweise vor Sonnenaufgang in der Stadt und überquert die Via Emilia, um Soragna oder die Landschaft südlich von Parma zu erreichen, wo die Dichte an Käsereien am höchsten ist. Die meisten geführten Parmigiano-Reggiano-Touren kombinieren den Molkereibesuch mit Besichtigungen von Prosciutto-Kellern in Langhirano und einer traditionellen Balsamico-Essig-Manufaktur in Modena, was einen Tagesausflug durch das „Food Valley“ ergibt. Das Museo del Parmigiano Reggiano in Soragna befindet sich in einer restaurierten Molkerei aus dem 19. Jahrhundert und bietet eigenständigen Zugang zu Reiferäumen, Kupferkesseln und historischen Käselaibern; der Eintritt für das Museum kostet fünf Euro und erfordert keine Voranmeldung. Fabriktouren in aktiven Käsereien erfordern eine Ankunft am Vormittag – die Käsebruchgewinnung, der Moment, in dem der Käser ein Holzpaddel unter die Masse taucht und einen einzelnen jungen Laib an die Oberfläche hebt, findet zwischen neun und elf Uhr statt; mittags sind die Räume still. Jeder Laib benötigt 550 Liter Milch und eine Reifezeit von mindestens zwölf Monaten im Lagerkeller, wobei die meisten vierundzwanzig oder sechsunddreißig Monate lang reifen. Die Inspektoren des Konsortiums klopfen jeden Laib nach einem Jahr ab; diejenigen, die den akustischen Test nicht bestehen, verlieren ihre Rindenmarkierungen und werden als einfacher Grana verkauft. Die Laibe, die bestehen, kommen auf den Zweitmarkt, wo eine einzelne dreißig Kilo schwere Form zweihundert Euro oder mehr einbringen kann. Die Wirtschaft in Parma dreht sich um diesen Rhythmus – das morgendliche Eingießen, das mittägliche Salzen, die stillen Monate in Kellern mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit, in denen die Laibe auf Tannenholzbrettern ruhen und zweimal wöchentlich von Hand gewendet werden. Die Erzeuger der Stadt exportieren siebzig Prozent ihrer Produktion, aber der lokale Appetit bleibt absolut: In jeder Trattoria wird frischer Parmigiano über die Pasta gerieben, jede Salumeria bietet Verkostungen nach Alter an, und jeder Sonntagsmarkt in der Provinz präsentiert mindestens einen vom Konsortium zertifizierten Anbieter mit einem ganzen Laib und einem Stahlmesser.